Mastri Birrai Umbri
A caccia di sapori,  Italia

Mastri Birrai Umbri, una tappa da non perdere!

A pochi chilometri da Perugia, c’è una tappa insolita che non potete perdervi assolutamente in un giro dell’Umbria. Tra le verdi colline di Gualdo Cattaneo, sorge la più grande malteria d’Europa. Stiamo parlando del birrificio di Mastri Birrai Umbri, il birrificio artigianale con la maggior fatturazione in Italia. Si può definire “artigianale” perché la birra non è microfiltrata, il birrificio è indipendente e produce meno di 200mila ettolitri (ha infatti una capacità produttiva di 70mila ettolitri).

Mastri Birrai Umbri: un po' di storia

L’azienda nasce dal sogno di Marco Farchioni, che, dopo aver vissuto e studiato in Germania, decide di aprire un birrificio per trasferire la passione per la birra in Umbria. Per farlo si affida alla collaborazione di un team di tre persone: l’agronomo Stefano Bartolucci, il maltatore Gianfranco Regnicoli e il mastro birraio Michele Sensidoni.

Ma la storia di questa azienda nasce in realtà nel lontano Settecento, quando la famiglia Farchioni si trasferì a Gualdo Cattaneo dall’Austria. Qui, cominciarono a coltivare, trasformare e vendere i prodotti della terra, come olio e farina.

Al 1780 risale il primo documento di compravendita ufficiale di olio, mentre circa 70 anni dopo iniziarono anche a coltivare i primi vigneti.

È stato quindi naturale, per il figlio Marco, decidere di valorizzare l’orzo prodotto dall’azienda realizzando un birrificio.

disegno produzione

La visita del birrificio Mastri Birrai Umbri

Prenotare una visita al birrificio Mastri Birrai Umbri è semplicissimo: basta compilare il modulo al fondo di questo sito. Noi abbiamo scelto l’opzione “Tour Malteria e Birrificio con 6 Degustazioni e aperitivo”.

Prima di entrare in stabilimento, la guida ci fa una breve introduzione sulla storia dell’azienda e sulla produzione della birra. Quattro sono gli ingredienti principali:

  • Acqua, rappresenta il 90% della birra e tradizionalmente proviene dalla sorgente di Rasiglia;
  • Orzo, il cereale più utilizzato;
  • Luppolo, che viene coltivato proprio accanto al birrificio;
  • Lievito, utilizzato per produrre tipologie diverse di birra (ad alta o bassa fermentazione).

Naturalmente il mastro birraio può scegliere di aggiungere altri ingredienti, come il farro o la cicerchia.

La visita del birrificio prosegue poi all’interno dei reparti produttivi veri e propri di Mastri Birrai Umbri.

La malteria

In questo reparto, l’orzo raccolto nei campi viene trasformato in malto attraverso alcuni delicati processi.

La prima fase della lavorazione consiste nella macinazione, attraverso la quale i chicchi di orzo e di altri cereali vengono frantumati per mettere a disposizione il loro contenuto amidaceo. La parte principale del chicco, l’endosperma, è infatti un amido, cioè uno zucchero complesso che come tale non può essere utilizzato dai lieviti per la fermentazione. L’amido deve essere quindi scisso in singole molecole di glucosio, ovvero deve essere trasformato in uno zucchero semplice. Per farlo, si cerca di ricreare artificialmente un processo che avviene in natura: i chicchi vengono sottoposti a un aumento di temperatura e umidità controllati. In tali condizioni, iniziano a germinare come se fosse primavera.

La fase di germinazione avviene in un tamburo rotante, all’interno del quale l’orzo inizia a mettere le radici. Durante questa fase si formano alcuni enzimi, in particolare quelli del gruppo delle amilasi, in grado di operare l’idrolisi, quindi la scissione, degli amidi in zuccheri fermentiscibili.

Dopo l’essiccazione ad una determinata temperatura, il malto (ovvero il chicco di cereale germinato) deve essere frantumato per essere più solubile durante la fase successiva.

La sala cottura

Appena entrati nel secondo reparto del birrificio Mastri Birrai Umbri, notiamo tre grossi tini, che rappresentano ciascuno una fase della preparazione del mosto di birra:

  • Ammostamento e saccarificazione
  • Filtrazione
  • Bollitura e luppolamento

Sotto il pavimento sono poi contenuti altri tini, utilizzati nelle fasi successive.

Ammostamento e saccarificazione

Il malto macinato viene miscelato con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi. Esistono diversi tipi di enzimi, ciascuno dei quali necessita differenti temperature e acidità ottimali. In questa fase, gli enzimi del gruppo delle amilasi degradano gli amidi in zuccheri semplici.

Filtrazione

Questa fase serve ad evitare che grumi o impurità passino nel mosto e arrivino alle fasi successive, alterando il gusto della birra.

Bollitura e luppolamento

Durante questo  stadio a temperature più elevate viene aggiunto il luppolo, l’ingrediente che conferisce il sapore amaro alla birra. La bollitura ha una durata di 60-90 minuti e ha numerose funzioni:

  • denatura gli enzimi ancora eventualmente presenti
  • sterilizza il mosto
  • concentra il mosto mediante evaporazione
  • favorisce eventualmente la creazione di “composti di maillard” per dare note di caramello e crosta di pane
  • favorisce la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli
  • attraverso una bollitura prolungata a temperature superiori a 96 °C, consente l’isomerizzazione degli alfa acidi del luppolo, necessaria per dare alla birra una componente amara
vista panoramica
Raffreddamento e aerazione

Per eliminare le impurità dovute ai residui di luppolo, si utilizza il sistema “whirlpool”. È un metodo di movimentazione circolare del mosto che favorisce la decantazione delle parti solide nell’area centrale del tino che lo contiene.

Il mosto viene poi raffreddato attraverso uno scambiatore di calore fino alla temperatura adatta al tipo di fermentazione scelta (alta 16-25° C oppure bassa 7-15° C).

Adesso si presenta un altro problema: il mosto, dopo la bollitura, è povero di ossigeno, elemento indispensabile per la moltiplicazione della massa di lievito. Per reintegrare la quantità di ossigeno, si fa cadere il mosto da una certa altezza nei serbatoi per la fermentazione.

Fermentazione

Durate la fermentazione i lieviti trasformano gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica trasformando così il mosto in birra.

Questa fase avviene ad una temperatura di circa 20 gradi e dura dai 4 ai 7 giorni. All’interno del tino viene aggiunto il lievito e dopo 5-15 ore inizia a formarsi una schiuma densa. Dopo 24 ore, si rimuove la schiuma e le particelle di lievito esaurito. Il giorno successivo si ripete nuovamente l’operazione di rimozione del particolato in superficie in modo da ridurre notevolmente la densità finale del prodotto.

Imbottigliamento

Dopo un paio di giorni di riposo la birra viene travasata in un secondo contenitore senza raccogliere il lievito depositato sul fondo. Quindi si procede all’imbottigliamento.

Durante l’imbottigliamento il prodotto ottenuto dalla fermentazione  viene miscelato secondo precise proporzioni con acqua arricchita di zucchero preventivamente bollita.

Da Mastri Birrai Umbri ci hanno spiegato che per ogni litro di birra viene aggiunto mezzo litro di acqua in cui sono disciolti 6 grammi di zucchero. 

Si versa quindi l’acqua zuccherata nella birra e si mescola piano piano. Poi si imbottiglia lasciando uno spazio di aria tra la superficie della birra e il tappo.

Rifermentazione

Dopo aver lasciato le bottiglie per una settimana in un luogo abbastanza caldo, si trasferisce la birra in un luogo più fresco al riparo dalla luce. In questa fase ha luogo la fermentazione secondaria in bottiglia, che produce la carbonatazione della birra. Ciò avviene attraverso l’aggiunta di zucchero oppure di estratto di malto o mosto.

Dopo un paio di settimane, la birra si presenterà limpida con il lievito depositato sul fondo, ma prima di poter essere bevuta dovrà maturare ancora. Le birre leggere necessitano di 1-2 mesi, mentre quelle più forti fino a 1 anno.

La degustazione

Dopo la visita dei reparti produttivi tutta questa spiegazione ci ha fatto venire sete! È l’ora dell’aperitivo e veniamo quindi accompagnati nella sala dove ci aspetta la degustazione.

Ci viene portato un grande tagliere di salumi e formaggi locali. Uno per volta, sei calici di birre diverse, tutte di Mastri Birrai Umbri, vengono serviti secondo questo ordine:

  • Azzurra: la prima birra assaggiata è una bionda molto leggera ed è stata realizzata in occasione dei campionati europei di calcio;
  • The Golden Monkey: golden ale molto beverina, anche questa leggera e perfetta per l’estate;
  • Monkey Cappelli: una blanche rivisitata in chiave territoriale, realizzata con grano Senatore Cappelli, antica varietà di grano duro;
  • California: west coast IPA, più amara e intensa rispetto alle prime , è caratterizzata dal colore dorato e dall’aroma di note agrumate, erbacee e resinose del luppolo;
  • Forzuta: american double IPA, anch’essa dal sapore molto intenso, realizzata con malti e luppoli italiani;
  • Umbr’iaca: birra ambrata artigianale con uve di sagrantino, i suoi 10 gradi si sentono tutti, come viene suggerito dal nome.

Per noi la visita è stata un’esperienza davvero piacevole, che secondo noi può essere qualcosa di insolito da inserire in un tour on the road dell’Umbria. A proposito, avete già letto il nostro itinerario di viaggio in Umbria di 9 giorni?

Se il nostro articolo vi ha incuriosito, commentate qui sotto, ci fa sempre piacere sapere di esservi stati utili!

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