Lo spumante e il metodo classico, alla scoperta delle Cattedrali Sotterranee
Ci avviciniamo a capodanno e tutti siamo pronti a stappare una bottiglia di spumante per brindare in allegria. Un’allegria che è rimasta intrappolata dentro una bottiglia a lungo e che non vede l’ora di essere liberata. E così quando facciamo partire il tappo si sprigiona un mondo di bollicine e può iniziare la festa!
Ma come nascono tutte queste bollicine che tanto amiamo per fare cin cin?
Oggi vogliamo portarvi alla scoperta delle maestose Cattedrali Sotterranee, che a dispetto del nome non c’entrano nulla con la religione.
Ci troviamo in Piemonte e stiamo per scendere in alcune cantine che hanno fatto la storia dello spumante italiano.
Le Cattedrali Sotterranee
Le Cattedrali Sotterranee si trovano nel territorio dell’Alta Langa, e più esattamente nella cittadina di Canelli. Questo è un territorio che da sempre ha coltivato la passione per il vino e le persone che ci abitano amano moltissimo la propria terra. Vi basterà infatti percorrere queste colline per ammirare la bellezza dei paesaggi vitivinicoli e rimanerne affascinati.
Le cantine di Canelli però si distinguono dalle altre perché sono delle grandiose opere architettoniche sotterranee. Infatti, nel sottosuolo si aprono enormi saloni con pareti, colonne e soffitti in mattone dove riposano milioni di bottiglie.
Tra il XVI e il XIX secolo furono scavate nel sottosuolo chilometri di gallerie per trovare la giusta temperatura e umidità costante tutto l’anno. Da allora, in queste perfette condizioni climatiche, le bottiglie di vino vengono lasciate a fermentare e affinare. In questi luoghi sono così riusciti ad ottenere dei prodotti unici che hanno saputo conquistare tutto il mondo!
Grazie alle loro radici storiche e all’integrazione dell’uomo con la natura, le Cattedrali Sotterranee sono state dichiarate Patrimonio Mondiale dell’Umanità dell’UNESCO dal 2014.
Quattro sono le Cattedrali Sotterranee blasonate visitabili i cui nomi li avrete sicuramente già sentiti: Bosca, Contratto, Coppo e Gancia. Attraverso i loro tour guidati potrete visitare le cantine, assaggiare alcuni loro vini e scoprire come vengono prodotti i loro spumanti secondo il Metodo Classico.
Curiosi?
Lo spumante Metodo Classico
Il Metodo Classico è un metodo di spumantizzazione nato in Francia, e più precisamente nella regione dello Champagne. Sembra che verso la fine del 1600, l’abate Pierre Pérignon scoprì la rifermentazione in bottiglia dei vini bianchi dopo l’esplosione di alcune bottiglie. Da questo episodio Pérignon affinò la tecnica dando vita al “Metodo Champenoise” e di conseguenza al famosissimo vino Champagne.
Tale metodo però fu tutelato dal marchio Champagne e poteva essere applicato solo in questa regione francese. Di conseguenza, al di fuori della zona d’origine questa procedura fu ribattezzata “Metodo Classico”.
Ma in cosa consiste la spumantizzazione del Metodo Classico?
Vediamo insieme tutti i passaggi per ottenere lo spumante perfetto. Quando brinderemo con gli amici acquisirà tutto un altro sapore!
Fermentazione
Prima dell’imbottigliamento viene aggiunta una soluzione in determinate percentuali affinché avvenga una fermentazione in bottiglia. Tale soluzione è composta da vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali. Durante la fermentazione in bottiglia i lieviti andranno a scindere le molecole di glucosio dello zucchero in alcool e anidride carbonica (le famose bollicine).
Generalmente il periodo di fermentazione ha una durata minima di 18 mesi, ma può durare anche diversi anni.
Per questo procedimento vengono utilizzate bottiglie di vetro spesso e scuro, in modo che la luce non interferisca con la reazione chimica. Inoltre, per poter resistere alla pressione che via via aumenta, le bottiglie vengono chiuse con tappi a corona.
Affinamento
Al termine della fermentazione, la forte pressione interna alla bottiglia inizia a decomporre le membrane dei lieviti generando i profumi e gli aromi tipici del Metodo Classico.
È per questo motivo che si percepiscono note vanigliate e di pane assaggiando uno spumante così prodotto.
Remuage
Durante questi mesi di fermentazione e affinamento i lieviti tendono a depositarsi sui bordi della bottiglia. Di conseguenza un passaggio fondamentale è poi quello che prende il nome di “remuage”. Con questo termine vengono chiamate le rotazioni delle bottiglie a inclinazione crescente.
Al termine del procedimento tutti i lieviti esausti si saranno depositati nel collo della bottiglia.
All’interno delle Cattedrali Sotterranee potrete vedere centinaia di cavalletti in legno dove vengono poste le bottiglie girate a testa in giù. Facendo attenzione si potrà vedere che sul fondo delle bottiglie sono presenti delle tacche bianche. Tali segni servono ad indicare agli operatori come la bottiglia è stata ruotata.
Sboccatura o “dégorgement”
I lieviti presenti nel collo della bottiglia devono essere eliminati per non avere particolato nel vino. Per farlo le bottiglie devono essere aperte, ma la pressione interna è altissima. La sboccatura è quindi un passaggio estremamente complicato ma fondamentale.
Un tempo l’espulsione dei lieviti era fatto manualmente, e questo richiedeva grande maestria e rapidità. Oggi invece questa fase è stata meccanizzata. I colli delle bottiglie vengono congelati e dopo l’esportazione del tappo a corona viene espulso via il cilindro di lieviti esausti congelati.
Dosaggio
Al termine del procedimento di fermentazione lo spumante non contiene più zuccheri e quindi sarà uno spumante secco. Prima della tappatura finale inoltre sarà necessario aggiungere del liquido per compensare il volume perso in fase di sboccatura.
Se il rabbocco avviene con lo stesso spumante si otterrà uno spumante perfettamente secco, un “Brut Nature”.
Se invece viene aggiunto un “liqueur” particolare lo spumante acquisirà un sapore unico e inimitabile. Tale aggiunta può essere un vino invecchiato in barrique, un distillato o una miscela aromatica più o meno zuccherata. Tutti i produttori sono molto attenti a non divulgare la tipologia del “liqueur”. È infatti grazie a questa aggiunta che nascono le ricette segrete degli spumanti.
Dopo aver portato a volume, lo spumante viene tappato ermeticamente con tappi e gabbiette d’acciaio per resistere alla sovrapressione interna alla bottiglia.
Siamo arrivati alla fine del percorso produttivo dello spumante secondo il Metodo Classico, ma vogliamo dirvi un’ultima curiosità.
Molti produttori segnano la data di sboccatura dello spumante sulle etichette della bottiglia. Questo perché uno spumante “standard” dovrebbe essere bevuto tra i 6 e i 12 mesi da tale data. Prodotti più di eccellenza invece possono essere conservati per più tempo ed evolversi ulteriormente in bottiglia.
Adesso che conosci la storia dello spumante prodotto secondo il Metodo Classico non ti è venuta voglia di stappare una bottiglia?
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A presto!
Casa Martini e l’arte del Vermouth
Un commento
Anna
A tutta questa spiegazione manca una cosa fonda.mentale : bere lo spumante in compagnia 🥂🥂